Todo lo que necesita saber sobre Kettle Souring
¿Qué es Kettle Souring?
¿Qué es el amargor de la caldera? Es una técnica de elaboración que permite al cervecero agriar el mosto sin fermentar muy rápidamente, entre 24 y 72 horas en la mayoría de los casos.
La "tetera" es una pieza de Equipos de cervecería llamado hervidor de agua, el recipiente en el que se agria la cerveza. Es una cuba de puré de acero inoxidable donde se lleva a cabo el proceso de agrio, y luego la cerveza se deja fermentar en un tanque. La diferencia clave entre los agrios de caldera y los agrios tradicionales es que se usa un recipiente de acero, en lugar de un barril.
¿Por qué utilizar Kettle Souring?
Agriar una cerveza con la técnica de agria en caldera ofrece al cervecero varios beneficios.
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- Periodo de tiempo: Ser capaz de hacer que una cerveza se vuelva amarga rápidamente, mientras se mantienen todas las otras notas importantes del sabor, es un beneficio obvio de la hervidora.
- Sin contaminación: El mosto se agria y luego se hierve para matar el Lactobacillus acidophilusy no se preocupe por contaminar otros lotes o infectar cualquier otro equipo en su área de fermentación.
- Control de sabor: El Lactobacillus es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (¡tan solo 2 IBU!); este método de agriado le permite hacer una cerveza llena de sabor a lúpulo, mucho más de lo que es posible con el método tradicional.
¿Cómo preparar el mosto sanitario?
Antes de lanzar el Lactobacillus, se debe preparar el mosto.
El mosto se hierve instantáneamente durante unos 10 minutos para matar cualquier organismo que haya sobrevivido hasta este punto. Este proceso también elimina el oxígeno introducido en la mezcla, y esto ayuda a proteger contra la proliferación de bacterias no deseadas.
¿Cuál debería ser la temperatura del mosto para el amargor de la tetera?
115 ° F (46 ° C) es la temperatura estándar para hervir con Lactobacillus, pero cada cervecero tiene su propia temperatura mágica, entre 95 ° F (35 ° C) y 115 ° F (46 ° C). Estas temperaturas proporcionan la mejor combinación de sabor y velocidad para una cerveza agria rápida.
Si el cervecero está usando una bacteria de ácido láctico obtenida de un proveedor comercial (en lugar de obtenerla de fuentes naturales), siempre es mejor seguir la velocidad de lanzamiento y la temperatura recomendadas por el proveedor.
Después de hervir, el mosto debe enfriarse a alrededor de 95 - 115ºF (35-46ºC) para incubar el lactobacillus, dependiendo de la cepa. Esto se hace fácilmente pasando el mosto a través de un intercambiador de calor de tubos. Esto no solo enfría el mosto, sino que también proporciona desinfección (aunque el mosto caliente también proporciona un cierto grado de protección contra la proliferación de bacterias no deseadas).
¿Cuál debería ser el Wort Ph para Kettle Souring?
La preacidificación del mosto a pH 4.0-4.5, lograda mediante el uso de un ácido estándar de grado alimenticio (láctico o fosfórico), hace maravillas cuando se trata de inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes en el mosto (como las bacterias entéricas). Lactobacillus no produce proteasa que descomponga las proteínas espumosas por debajo de pH 5.0.
Esta acidificación también obstaculiza la acción enzimática que utiliza Lactobacillus cuando se trata de descomponer las proteínas. Esto significa que la cerveza resultante exhibirá toda la retención de espuma y el cuerpo que esperarías de una cerveza fermentada usando solo Saccharomyces.
Durante este tiempo, CO2 se puede agregar encima del mosto (o burbujear a través de él) para crear un "lecho". Esto evita cualquier acción bacteriana aeróbica adicional. Alternativamente, otro recipiente encamisado, como un Fermentador o un receptor de mosto, se puede purgar con CO2 y el mosto se transfirió a este recipiente para liberar su hervidor para más preparación.
Guía de lanzamiento de Lactobacillus
Para el grano fresco, aproximadamente 2L (aproximadamente 2.5 lbs o 1.15 kg) de grano por 10 / bbl en una bolsa de malla mantenida a 115ºF (46ºC) bajará el pH de 5.2 a 3.2 en aproximadamente 14 horas.
Para otros métodos, puede funcionar entre 100ºF-118ºF (38ºC-48ºC). Comience con un lote de inicio si no está seguro.
Nuevamente, si está usando bacterias de ácido láctico de un proveedor comercial, siga la velocidad de lanzamiento y la temperatura que recomiendan.
¿Cuál debería ser el pH del mosto después de hervir el ácido?
El pH final objetivo debe estar entre 3.0 y 3.5, dependiendo del sabor amargo deseado de su receta.
Consejos y sugerencias para hervir el agua
- No olvides volver a hervir el mosto después de calentar el hervidor.
- No utilices ningún lúpulo hasta el hervor final. El lúpulo inhibe severamente a Lactobacillus.
- Eche mucha levadura cuando esté listo para la fermentación. Las células de levadura tendrán que luchar un poco contra la acidez.
Esas son todas las recomendaciones que tenemos para dar sobre este proceso tan interesante (¡y delicioso!). Por favor contacta con el equipo de YoLong si desea obtener más consejos sobre el equipo.
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