Pasos del proceso de elaboración de cerveza artesanal
/Actualización 13 de junio de 2022 / Por YoLong brewtech
Empiece hoy
elaboración de cerveza artesanal ser en parte ciencia y en parte arte.
La cerveza artesanal tiene las características de una fina selección de materiales y más sabores que la cerveza tradicional. Elaborar cerveza con sabor puro requiere no solo buenas materias primas cerveceras sino también equipo de cerveza con excelente rendimiento. Más importante aún es la fórmula y el proceso, entonces, ¿cuál es el proceso de elaboración de cerveza artesanal?
Caliente el agua y el grano (y/o el extracto del grano), hierva la mezcla con lúpulo, enfríe la mezcla, fermente la mezcla usando levadura y luego carbonato.
Suena simple, ¿no? Hoy profundizaremos en cada paso.
Trituración de malta:
10 minutos antes del triturado, agregar el 5% del peso de la malta para humedecer la superficie de la malta. Cuando no hay gotas de agua visibles en la superficie de la malta, se puede triturar. La malta bien disuelta se puede triturar un poco más pequeña, pero la malta mal disuelta se debe triturar más fina para facilitar la acción de las enzimas.
Proceso de maceración:
Comience a remover en la cuba de maceración, coloque la malta triturada en la cuba de maceración y, después de agitar uniformemente, detenga la agitación y manténgala a 37°C durante 20 minutos. Comience a agitar, encienda el calentamiento con vapor, caliente hasta 50 °C ~ 55 °C a una velocidad de 1~1.5 °C por minuto, deje de agitar y deje reposar durante 40 minutos para que se descompongan las proteínas. Cuando termine el reposo, comience a remover, caliente el puré a 65°C, deje de remover, manténgalo por 70 minutos.
Calentar para matar la enzima:
comience a remover, encienda el calentamiento con vapor, eleve la temperatura a 78°C a razón de 1~1.5°C por minuto, deje de revolver, mantenga en reposo por 10 minutos y espere la filtración.
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Proceso de filtración:
Comience a remover el mash tun, bombee el mosto en el tanque de filtrado, déjelo reposar durante 10 a 15 minutos y permita que forme una capa de filtro natural. Una vez transcurrido el tiempo estático, abra la válvula de circulación y encienda la bomba de lavado, de modo que el mosto recircule en el tanque de lavado durante 5 a 10 minutos. Preste atención al reflujo y el caudal de la bomba se ajusta al 20%~30% del caudal máximo. Después de observar la claridad del mosto a través de la mirilla, cierre la válvula, abra la válvula de transferencia al hervidor y bombee el mosto al hervidor. El caudal de la bomba comienza a ser del 20 % al 30 % del caudal máximo. Al aumentar gradualmente el flujo, el control de flujo debe mantener un equilibrio entre el mosto filtrado y el mosto que sale del tanque Lauter. Después de 20 minutos de filtración, se tomaron muestras para medir la concentración del mosto original.
Hervir el mosto:
Abra la válvula de vapor grande y comience a hervir. Cuando el mosto hierva, comience a cronometrar. El tiempo de ebullición es de 90 minutos, y el mosto está siempre en estado de ebullición; La concentración se puede ampliar adecuadamente para cumplir los requisitos. Después de hervir el mosto durante 5 minutos y 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue lúpulos amargos y aromáticos respectivamente.
Remolino de mosto:
Después de hervir, cierre la válvula de vapor, abra la válvula de descarga del hervidor y la válvula de entrada tangencial, y al mismo tiempo abra la bomba de mosto, bombee el mosto en el tanque de hidromasaje, repose durante 30 minutos y luego enfríe el mosto.
Enfriamiento del mosto:
El mosto hervido se enfría previamente a menos 6 grados en un tanque de agua con glicol (etanol y agua como medio mixto) y se enfría rápidamente a la temperatura de fermentación a través del intercambiador de calor. La temperatura de fermentación es diferente según la levadura. Los más comunes generalmente están por debajo de los 20 °C, y la mayoría de ellos están en el rango de 9 a 15 °C.
Oxigenación del mosto:
Para evitar la oxidación del mosto causada por la oxigenación, la oxigenación se realiza antes de ingresar al tanque de fermentación después de enfriarse a cierta temperatura. Usualmente por areación del mosto fraguado con piedras de carbón.
Agregue levadura y agregue mosto:
Antes de ingresar el mosto en el fermentador, agregue el puré de levadura, la dosis es del 1% del mosto.
Fermentación:
Al ingresar al fermentador, la concentración de mosto es de aproximadamente 9~12°P, la prefermentación es de aproximadamente 4~5 días y la concentración de mosto cae a aproximadamente 4.5°P. No hay necesidad de controlar la presión en el tanque. Si el ambiente es limpio, se puede fermentar abiertamente. La posfermentación, principalmente la fermentación anaeróbica, debe mantener el tanque sellado, la temperatura debe controlarse a 12 ~ 15 ℃, mantener la fermentación durante 7 ~ 10 días, dejar que aumente naturalmente la presión a aproximadamente 0.1 kpa, cuando la posfermentación no tiene sabor evidente a diacetilo, la fermentación ha terminado.
Enfriamiento final:
Cuando finaliza la fermentación, debe enfriarse, la velocidad no debe ser demasiado rápida y la temperatura debe reducirse a aproximadamente 2 °C con un gradiente de aproximadamente 1 ~ 0.5 °C por hora. Si la velocidad de enfriamiento es demasiado rápida, la cerveza junto a la chaqueta se congelará fácilmente.
Maduración: La mayor parte de la levadura se asienta en el fondo del tanque. Después de eliminar la levadura, la "cerveza tierna" resultante se bombea al posfermentador. Aquí, la levadura restante y las proteínas insolubles se precipitan aún más para madurar el estilo de la cerveza. El tiempo de maduración varía según la variedad de cerveza, pero generalmente oscila entre 7 y 21 días.
En este punto, el proceso de elaboración de la cerveza finaliza y los procesos posteriores, como la filtración, la esterilización y el llenado, se llevan a cabo de acuerdo con los requisitos del proceso.
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