Importancia de la ebullición del mosto
La ebullición del mosto es una parte necesaria de la elaboración de la cerveza, y en el proceso se producen una serie de cambios que tienen implicaciones importantes para el proceso de elaboración de la cerveza.
1. Útil para la disolución y transformación de los componentes del lúpulo y la formación y separación de complejos de proteína-polifenol
Las sustancias polifenólicas del lúpulo y la malta se disuelven por completo en el mosto y se combinan con proteínas. Las proteínas y sustancias polifenólicas, así como los complejos formados por proteínas y sustancias polifenólicas posoxidadas, son insolubles cuando se calientan y precipitan en forma de coagulantes cuando se hierven (flóculos), que deben separarse del mosto tanto como sea posible. Si el tiempo de ebullición no es suficiente, queda un residuo en el mosto, que se precipitará durante el proceso de fermentación de la cerveza, provocando que la cerveza se vuelva turbia.
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Mata los microorganismos en el mosto.
El mosto es esencialmente un líquido de azúcar rico en nutrientes, un ambiente ideal para la vida microbiana, y permitir que crezca hará que la cerveza se deteriore y afecte el sabor.
Destruye las enzimas en el mosto.
Hervir terminará el proceso de maceración que convierte el almidón en azúcares. Quizás se puede decir que el papel más importante del mosto hirviendo es inhibir la actividad de las enzimas residuales después del proceso de maceración. La inhibición de la actividad de las enzimas puede mantener la proporción deseada de azúcar/puré. Si continúa el proceso catalizado por enzimas, se producirá una cerveza "delgada" con características de sabor muy pobres.
2. Evapore el agua para que el nivel de azúcar alcance un rango ideal y mejore el color del mosto.
La evaporación del mosto del 10 al 15 por ciento ha sido durante mucho tiempo un sello distintivo de un buen hervidor de agua. Actualmente, se utiliza en su lugar la intensidad de evaporación (es decir, la tasa de evaporación total).
La fórmula es:
= Agua evaporada / tonelada completa de mosto antes de hervir X 100%
Todo el proceso de ebullición durará de 1 a 2 horas. El equipo de calentamiento de vapor generalmente desde el comienzo del calentamiento hasta la etapa de ebullición abre la camisa de la pared lateral y la camisa inferior al mismo tiempo, para garantizar el menor tiempo posible para alcanzar el estado de ebullición; En la etapa de ebullición continua, es necesario reducir o cerrar la presión de la camisa de la pared lateral y calentar continuamente la ebullición en la parte inferior, lo que puede lograr el efecto de volteo y acelerar la mezcla de excipientes. Al mismo tiempo, previene el problema de que el material se seque debido a la alta temperatura de la pared lateral y eventualmente dificulte su limpieza.
3. Promover la formación de algunas sustancias reductoras.
Durante el proceso de ebullición del mosto, se formarán sustancias reductoras que pueden unirse al oxígeno del mosto, como las melanoidinas.
4.Reducir el contenido de algunas sustancias que no favorecen el sabor de la cerveza, como el dimetilsulfuro (DMS)
DMS es un compuesto volátil que contiene azufre con un olor y sabor desagradable que afecta el gusto y el sabor de la cerveza. A la temperatura de ebullición, la vida media del precursor de DMS SMM es de aproximadamente 40 minutos, y el precursor de dimetilsulfuro se puede descomponer en dimetilsulfuro libre durante el proceso de ebullición, que se puede disipar con la evaporación del agua.
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